Cheesecake alla ricotta


Questo è – sorprendentemente – il mio primo tentativo di fare una cheesecake al 100% con la ricotta, e sono molto contenta del risultato. La consistenza è molto diversa dalla versione tradizionale a base di Philadelphia, inoltre è un po’ più soffice, caratteristica che si sposa perfettamente con la frutta fresca. Un altro vantaggio: non c’è bisogno di fare una crosta per questa torta, un sottile strato di zucchero sullo stampo garantisce una dolce croccantezza. In definitiva: cosa mi ha posseduto a tal punto da indurmi ad abbandonare il Philadelphia dopo tutti questi anni e provare con la ricotta? Tutto è cominciato con un antico sogno d’infanzia e alcune mucche sarde…

Non succede spesso, da adulti, di realizzare i propri sogni infantili: a me è capitato la scorsa settimana in Sardegna. Devo aver guardato una puntata di troppo de “La casa nella prateria” dal momento che, da bambina, sono diventata preda di un unico pensiero, quasi un’ossessione: mungere una mucca con le mie mani e assaggiarne il latte immediatamente. Sono cresciuta in Texas, dove le mucche non mancano, eppure sembrava un desiderio impossibile da realizzare. I bovini sul nostro ranch avevano una funzione diversa, e non erano abbastanza domestici da poter essere munti, così pregai mia mamma di trovare una fattoria da visitare dove potessi soddisfare il mio desiderio. Anche questa si è rivelata una missione troppo difficile, dal momento che le poche fattorie nei dintorni di casa mia non accettavano visitatori. In seguito ho rinunciato all’idea, ma non me ne sono mai dimenticata del tutto.

Potete quindi immaginare la mia gioia quando Latte Arborea, una storica cooperativa sarda del latte, mi ha invitato a passare alcuni giorni sull’isola per vedere le loro mucche e visitare gli stabilimenti. Sono saltata su un aereo provvista di salopette, costume da bagno e con l’obiettivo preciso di mungere delle mucche.

Arborea è anche il nome della cittadina dove l’omonima cooperativa è nata 60 anni fa ed è un affascinante, in parte sconosciuto, angolo di Sardegna che sorge dove un tempo c’era una palude. Negli anni venti la zona paludosa, infestata di malaria, fu risanata nell’ambito del piano nazionale di bonifiche agrarie dell’epoca fascista e vi sorse la cittadina attuale.

La cascina che abbiamo visitato, come mi aspettavo, è una struttura molto moderna provvista dei migliori macchinari per la mungitura, che non mi hanno comunque fatto desistere dai miei propositi. Ho chiesto timidamente, quasi infantilmente, al responsabile se potevo mungere una mucca e lui, dopo una risata fragorosa, mi ha passato un paio di guanti e indicato delle mammelle rigonfie di latte. Va detto che non è così facile come lo fanno sembrare ne “La casa nella prateria” anche se credo che, con un po’ di pratica, potrei diventare una decente mungitrice di professione. L’esperienza mi ha completamente soddisfatta, raggiungendo il suo apice quando ho potuto gustare il bicchiere di latte tiepido, appena estratto, che ha premiato i miei sforzi: sostanzioso, cremoso e munto dalle mie mani!

Una curiosità sui bovini: sono caldissimi! La loro temperatura corporea è di circa 38,6 gradi, e una mucca può produrre fino a 60 litri di latte in un giorno.

La mia avventura non si però conclusa qui. Ho avuto il piacere di vedere l’intero processo di estrazione e trattamento del latte, come viene controllato con rigore, pastorizzato e trasformato nei tanti prodotti deliziosi senza i quali non potrei stare (burro, panna, formaggio, latte al cioccolato etc). Contestualmente ho anche provato una gran selezione dei loro prodotti e mi sono innamorata, in particolare, del loro formaggio morbido e saporito, il Dolcesardo, e della loro ricotta freschissima che ha ispirato la ricetta di oggi.

Sapere cosa c’è nei prodotti che acquistiamo è talmente importante da indurmi a consigliare a tutti di interessarsi al processo produttivo, a ciò che accade dietro le quinte di ciò che consumiamo, quando se ne presenti l’occasione, specialmente quando riguarda l’utilizzo di animali. Ad Arborea sono rimasta piacevolmente impressionata da ciò che ho visto e sarò tranquilla, in futuro, nel consumare i loro prodotti. Magari, chiudendo gli occhi, avrò l’impressione di aver addirittura munto il latte con le mie mani.

Cheesecake alla ricotta

  • 1 noce di burro, per imburrare
  • 150 g di zucchero bianco, più un cucchiaiata o due per la teglia
  • 700 g di ricotta fresca
  • 6 tuorli
  • 30 g di farina 00
  • la scorza grattugiata di un limone
  • un pizzico di sale
  • 6 albumi
  • frutta fresca a scelta per guarnire

Scaldate il forno a 190°C. Imburrate generosamente uno stampo a cerniera di 23 cm di diametro e spolverizzare con una cucchiaiata di zucchero, in modo di “infarinare” la teglia completamente con lo zucchero.

Frullate bene la ricotta per ottenere una crema liscia, quindi unite i tuorli e mescolate a mano. Incorporate quindi la farina, metà dello zucchero (75 g), la scorza di limone e il sale. Mettete da parte.

Cominciate a montare gli albumi in una terrina pulita con le fruste elettriche e appena inizieranno a diventare bianchi, aggiungete l’altra metà dello zucchero (75 g). Quindi montate a neve ferma gli albumi.

Con delicatezza, incorporate circa un terzo degli albumi montati all’impasto di ricotta con una spatola di gomma. Quindi incorporate il resto degli albumi all’impasto molto delicatamente, mescolando dall’alto verso il basso per evitare che il composto si smonti.

Versate l’impasto nello stampo precedentemente imburrato e zuccherato. Cuocete nel forno preriscaldato a 190°C per circa 1 ora. Sfornate e lasciate intiepidire per 10 minuti prima di staccare i lati della torta dallo stampo usando un coltellino affilato. Aprite a questo punto la tortiera a cerniera e lasciate raffreddare completamente la torta a temperatura ambiente.

Servite fredda o a temperatura ambiente accompagnata da frutta fresca.

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