Triglia con patate e salsa di dragoncello

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Quando ripenso ai miei primi mesi in Italia ricordo un vortice di eccitazione, timori, romanticherie, confusione…e cibo. I miei diari di quel periodo sono pieni delle speranze e angosce tipiche di ogni ventenne, storie di avventure e piccoli drammi, ma anche delle trascrizioni di pasti memorabili. L’Italia ha risvegliato i miei sensi in maniera del tutto inaspettata. Oggi ricordo, con un poco di nostalgia, il mio primo morso a un vera focaccia ligure ancora calda di forno, consumata con le dita unte su una panchina a Genova. Mi ricordo cosa indossavo in quel momento, l’odore dell’aria, i piccioni che bravamano le mie briciole con impazienza.

So benissimo che la mia non è un’esperienza isolata, né unica: lo dimostrano innumerevoli libri e film che narrano il cibo come veicolo della scoperta di sé stessi e del mondo. Mi sono ricordata di questi miei primi, teneri giorni pieni di scoperte culinarie in Europa guardando il film Parigi può attendere, in arrivo nei cinema italiani il 15 giugno. La protagonista è una signora americana di mezza età che si ritrova al centro di un’inaspettata avventura gastronomica nella campagna francese, che risveglia i suoi sensi attraverso cibo, vino e storie sentimentali. Nonostante la sua storia si svolga a un’età e in un luogo diversi dai miei, il senso di meraviglia e l’entusiasmo della scoperta sono gli stessi.

Questa pellicola mi ha spinto a provare alcune ricette francesi, con le quali non sono a mio agio come con i piatti italiani: tuttavia questa preparazione mi ha ispirato subito fiducia. La salsa di burro e panna al dragoncello è un delizioso complemento alla triglia cotta con semplicità. Nonostante questo piatto non sia difficile da preparare, il risultato è molto soddisfacente e diverso da ciò che cucino a casa normalmente. Insomma, è una piccola avventura nella campagna francese, senza muoversi da casa propria.

Triglia con patate e salsa di dragoncello

  • 8 filetti di triglia
  • fleur de sel
  • pepe bianco
  • 8 patate novelle, pelate e tagliate a metà
  • 1 mazzetto di dragoncello fresco
  • 100 g di burro, divisi
  • 1 scalogno, pelato e affettato
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 1 bicchiere di fumetto di pesce
  • 2 cucchiai di panna fresca
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
per 4

Pulite i filetti di pesce da eventuale lische. Salate e pepate leggermente e lasciate riposare in frigorifero fino al momento di cuocerli.

Cuocete le patate novelle in abbondate acqua salate bollente per 10-12 minuti, o fino a che saranno tenere. Scolatele e trasferitele in una ciotola con acqua ghiacciata per 5 minuti. Quindi scolatele di nuovo e mettetele da parte.

Mettete da parte gli 8 rametti di dragoncello più belli per la decorazione. Togliete 10 foglie da un’altro rametto e tritatele; mettete da parte le foglie tritate. Legate gli rametti rimanenti con un filo, che serviranno per preparare la salsa.

Per la salsa 

Scaldate una noce di burro in una casseruola su fuoco medio. Unite lo scalogno tritato e cuocete per 5 minuti. Versatevi il vino e continuate a cuocere, facendolo ridurre quasi del tutto. Quando il vino si é quasi consumato del tutto, unite il fumetto di pesce, la panna e i rametti di dragoncello legati. Cuocere ancora fino a ridurre la salsa di metà.

Filtrate la salsa con un colino a maglia fine; scartate il dragoncello e lo scalogno cotti. Unite alla salsa filtrata 25 g di burro, sale e pepe a piacere. Coprite e mettete da parte la salsa mentre preparate il pesce.

Scaldate 2 noci di burro una padella su fuoco medio medio. Aggiungete le patate lesse e cuocete nel burro, scaldandole bene ma senza dorarle. Quando saranno calde, spegnete il fuoco e tenete le patate al caldo mentre preparate il pesce.

Per il pesce

Scaldate2 noci di burro in una grande padella su fuoco medio alto. Quando il burro si comincia a dorare, unite un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Sistemate i filetti di triglia dentro la padella, appoggiandoli sul lato della pelle. Cuoceteli per 2-3 minuti, quindi girateli con cura e cuocete ancora per 1 minuto.

Preparate 4 piatti con 2 filetti di triglia e 4 pezzi di patate su ciascuno piatto. Unite il dragoncello tritato alla salsa quindi versatela sul pesce. Decorate con i rametti di dragoncello e servite subito.

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