BBQ Brisket: Punta di petto di manzo affumicato

brisket

Alcune ricette richiedono così tanto tempo e dedizione da indurmi a farle solamente se sono in vacanza. Uno di queste é il brisket: il ré, la pietra miliare del BBQ Texano. Si riferisce a tutto il muscolo pettorale di un bovino, del peso di circa 3-5 chilogrammi, provvisto di un generoso strato di grasso, affumicato per tante ore col metodo “low and slow”. Trattandosi di un taglio piuttosto coriaceo, è proprio il grasso a diventare di cruciale importanza nel processo di lenta cottura: la sua presenza mantiene la carne morbida e garantisce un risultato tenero e appetitoso. In Italia dovrete probabilmente richiedere specificamente questo taglio al vostro macellaio, ricordandovi di chiedergli di non togliere il grasso.

Alcuni ristoranti di BBQ in Texas sono noti per affumicare il Brisket fino a 18 ore consecutive per ottenere le fette di carne tenere e irresistibili per le quali sono famosi. La ricetta che segue richiede “solamente” 10-12 ore ma il risultato finale vi ripagherà di ogni secondo di lavoro.

COME FARE DEL TUO GRILL IN GIARDINO UNO SMOKER/AFFUMICATORE

Il segreto sta nel riuscire a creare una temperatura costante, l’affumicatura, e una fonte di calore indiretta per un lungo periodo di tempo. Serve quindi un grill provvisto di coperchio e con bocchette per la ventilazione. Se il vostro grill non ha il termometro incorporato potete usare la sonda di un termometro da cucina inserita all’interno del grill.

bbq

  • 1 grill da giardino con coperchio e bocchette di ventilazione regolabili (come il European Outdoor Chef)
  • 1 termometro da cucina con sonda
  • carta d’alluminio
  • 3 grosse manciate di pezzetti di legno per affumicare (2-4 cm di  lato)
  • 1 stampo rettangolare da plumcake in alluminio usa e getta
  • 1 sacco di carbonella (briquette)

Mettete i pezzi di legno a bagno per almeno mezz’ora. Riempite d’acqua la teglia di alluminio fino a metà e mettetela sul fondo del barbecue dal lato opposto a quello delle prese d’aerazione. Accendete circa 35 pezzi di carbonella sull’altro lato del grill. Quando almeno metà di essi sia diventata di colore grigio e l’altra metà sia ancora nera (in circa 15 minuti), chiudete le prese d’areazione lasciando solo uno spiraglio. Queste prese d’aria sono lo strumento principale per mantenere la temperatura costante, dai 95-1o5°C. Appoggiate alcuni pezzetti di legno bagnati sui carboni ardenti e, una volta stabilizzata la temperatura, posate la griglia di metallo al suo posto. Mettete la carne direttamente sopra la teglia piena d’acqua, non sui carboni ardenti. Chiudete immediatamente il coperchio e seguite le istruzioni dell ricetta (qui sotto). Dovrete aggiungere circa 12 pezzi di carbonella ogni ora per tenere una temperatura costante, aggiungendo anche altri pezzetti di legno bagnati per il fumo.

BBQ Brisket: Punta di petto di manzo affumicata

  • 1 grill da giardino con coperchio e bocchette di ventilazione regolabili (vedete sopra)
  • 1 punta di petto di manzo disossato da circa 3-5 kg, con il suo strato di grasso
  • dry rub (sotto trovate la ricetta)
  • Salsa BBQ (qui trovate la ricetta)
  • un termometro per la carne con sonda
Per 10

Rifilate il grasso sul petto disossato finché non ha lo spessore di 1 cm; massaggiate la carne con il Rub. Fasciatela con pellicola da cucina e riponetela in frigo per almeno 2 ore fino a un massimo di 2 giorni; ciò permette alla carne di assorbire bene i sapori. Prima di cuocerla, lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora.

Preparate la griglia per la cottura indiretta, secondo le istruzione che trovate qui sopra. Appoggiate il pezzo di carne sulla griglia con il grasso rivolto verso l’alto, direttamente sopra il recipiente con l’acqua. Chiudete immediatamente il coperchio del grill e cuocete per 2 ore, mantenendo la temperatura costante intorno ai 105°C al interno del barbecue. Dovrete aprire il bbq il meno possibile per mantenere una temperatura costante all’interno; aprite solo per aggiungere la carbonella e i pezzetti di legno bagnati. Dopo circa 7-8 ore totali di cottura, quando il brisket avrà formato un bel “bark” (crosticina) scura, toglietelo dalla griglia e appoggiatelo su un tagliere. Fasciatelo strettamente in un doppio strato di carta d’alluminio in modo di non fare fuoriuscire il vapore.  Sempre mantenendo in alto la parte grassa, appoggiate nuovamente il brisket fasciato sulla griglia direttamente sopra il recipiente con l’acqua (aggiungete altra acqua nella teglia se necessario a questo punto). Continuate la cottura nel BBQ, mantenendo una temperatura costante intorno ai 100°C per circa altri 2-4 ore. Il tempo totale di cottura puo’ variare tra i 10-12 ore, dipende sulla dimensione e la qualità del vostro pezzo di carne. Se avete la necessità di velocizzare le ultime ore della cottura, si può aumentare la temperatura del affumicatore a 120°C.

Per verificarne il grado di cottura, aprite l’involucro d’alluminio e inserite nella carne i rebbi di una forchetta o la punta di un coltello: quando la carne non farà piu resistenza il brisket sarà pronto. In alternativa, potete controllare la cottura usando un termometro per la carne con la sonda. Quando raggiunge una temperatura media interna (provando in vari punti) di circa 90°C il brisket sarà pronto. Rimuovete la carne dal BBQ e aprite con cautela l’involucro per far uscire un po’ di calore. Lasciate riposare per almeno 40 minuti prima di servire; questo momento di riposo é fondamentale per rendere tenera la carne, al momento che tutti i succhi di cottura si ridistribuiscono.

Solo al momento di servire, affettate sottilmente il brisket (effettuate sempre un taglio perpendicolare alle fibre della carne). Conservate eventuali succhi di cottura per mescolare insieme con la salsa BBQ. Servite subito con salsa BBQ.

DRY RUB

Letteralmente «massaggio secco», è un misto di sale, spezie e occasionalmente zucchero con cui si preparano certi tipi di carne prima della cottura. Il nome deriva dal «massaggio» con il quale si applica questa miscela.

  • 3 cucchiai di sale
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • 5 cucchiai di paprica dolce
  • 2 cucchiaini di senape in polvere
  • 3 cucchiaini di pepe nero macinato
  • 1 cucchiaino di cumino

Unite tutti gli ingredienti in una ciotola. Conservate in un contenitore ermetico.

14 Comments

  • Le costine si possono fare anche sulla brace, bisogna prima insaporire con le spezie e massaggiare bene, poi, si avvolge con la carta alluminio e si posa della graticola si gira più volte e ogni 2p min si ispezionare la cottura, dopo circa 90 min si toglie la pellicola di alluminio e si pennella con la salsa barbecue, si posa sulla griglia affinché la salsa non si caramella. Vedrete che risultati. Bon appeti’

  • Ciao volevo chiederti una cosa ma l’acqua nella vaschetta va messa dall’inizio o solo dopo?? Grazie mille!

  • Ciao e complimenti, vorrei chiederti 2 consigli
    1) dovendolo consumare domani a pranzo vorrei cuocerlo oggi ti fino all’ una di stanotte e poi riscaldarlo nel barbecue a 100g per un paiio d’ore domani prima di consumarlo.
    2)volendo fare una cottura lentissima tipo a 100g cosa ne pensi se fatte le prime 3 ore di affumivatura nel barbecue lo passo in forno (ventilato o normale ? ) a 100 g per 7/8 ore? Ti ringrazio anricipatamente per I preziosi consigli

  • Per Roberto. Vai su arizonastore.it e dai un’occhiata. Qualità, varità e servizio ecezinali. Poi fammi sapere.

  • Ciao e complimenti io sono in cottura da circa due ore con one touch 57 , brisket sopra e baked beans sotto non trovo difficoltà nella gestione del mio bbq , ma nella reperibilità di questo taglio … anche sta volta md lo hanno dato con poco grasso…tu dove acquisti ? Esiste qualcosa online ?

  • Ciao Stefano! Si, puoi fare anche il brisket nel forno.. ma i tempi sono più lunghi (dai 7 ai 10 ore)! Basta seguire le temperature e i tempi indicati nella ricetta ;)

  • Ho fatto la puntina di maiale con la tua ricetta al forno di casa ed è venuta eccezionale dopo quasi 4 ore di cottura.Posso fare anche la punta di petto con la stessa ricetta ma nel forno di casa?Grazie 1000

  • Noooooo!!!!! !fantastica!!!!!!!!
    Guardo sempre su Dmax i campioni del BBQ ed ho conosciuto questo tipo di taglio e di cottura lì.
    Ma non sapevo bene la tecnica….eccola svelata.
    Ci vuole per forza un BBQ all’americana ( chiuso) e non le “nostre” griglie.
    Può andare bene un forno ( il risultato sarà diverso però) di quelli che hanno anche la cottura a vapore. che serve proprio ad ottenere risultati di cottura molto simili a questo.

  • ciao e complimenti per tutto quello che fai.. ma secondo la tua esperienza si può eseguire questa ricetta con la variante della cottura nel forno tradizionale di casa?… così come tu consigli di fare per la ricetta delle ribs? (da me eseguita e perfettamente riuscita). grazie

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