Pulled Pork: Spalla di maiale sfilacciato

pulled pork sandwich

Non sono cresciuta mangiando pulled pork. È un caposaldo del barbecue nel “Deep South” degli USA, mentre noi texani preferiamo di solito la carne di manzo. Tennessee e le due Caroline, invece, sono famose per saper bene cosa fare con i grandi tagli di maiale. Come potreste indovinare Nord e Sud Carolina sono in perfetto e testardo disaccordo su quale sia la tecnica migliore al riguardo, mentre le aree orientale e occidentale di entrambi gli Stati sono in perpetuo contrasto su quale salsa sia più adatta ad accompagnare le ricette. Ma, almeno sui concetti più generali, vanno tutti d’accordo: cuocere lentamente un grosso pezzo di maiale finché non diventi tenero al punto da poterlo sfilacciare con una forchetta, poi condirlo con una salsa a base di aceto e farcirvi un panino, insieme a una porzione di croccante coleslaw.  Qui trovate un’articolo interessante del blog BBQ4All.it che approfondisce l’argomento.

Questa, a mio parere, non sarà una ricetta del tutto esotica per i lettori italiani; non è infatti così lontana dalla porchetta, che spesso viene chiamata “Italian pulled pork” negli Stati Uniti. La versione migliore del pulled pork è quella cotta nel Barbecue, affumicata per circa 8-12 ore, ma io ho barato. L’adattamento che vi propongo ricrea le condizioni originali, ma si cuoce con il forno di casa e in circa 5 ore. Trovate qui sotto anche la ricetta per la salsa a base di aceto, ma potete anche aggiungere dell’aceto ad una salsa BBQ comprata in negozio, per praticità. Servite il pulled pork in panini da hamburger ripieni di coleslaw e date un morso all’irresistibile tradizione del South.

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Oven Pulled Pork

  • Spalla di maiale di circa 2,5 – 3,5 kg
  • 1 cucchiaio di cumino macinato
  • 1 cucchiaio di aglio in polvere
  • 1 cucchiaio di pepe nero macinato
  • 2 cucchiai di paprika dolce
  • 2 cucchiai di sale
  • 2 cucchiai di zucchero (meglio se di canna)
  • 1 cucchiaino di senape in polvere
  • salsa BBQ a base di aceto e senape (ricetta segue)
  • 10 panini morbidi da humburger (qui trovate la ricetta)
  • coleslaw (qui trovate la ricetta)
Per 10

Togliete la maggior parte del grasso dalla spalla di maiale. Unite tutte le spezie in una ciotolina, quindi coprite la carne con la miscela di spezie e massaggiatela bene per distribuire uniformemente le spezie. Lasciate marinare la carne per almeno un’ora, meglio se tutta la notte (coperto con pellicola alimentare, in frigorifero). Portate la carne a temperatura ambiente prima di cuocerla.

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Quando sarete pronti a cucinare, scaldate il forno (senza la ventola) a 150°C. Infornate la spalla di maiale, con il lato grasso verso l’alto e cuocete per 5-6 ore.  La spalla è pronta quando riuscite ad inserire facilmente un coltello o forchetta in mezzo, oppure un termometro da carne segna una temperatura interna di 75°C.

Togliete la spalla dal forno e coprite con carta d’alluminio, lasciatela riposare per almeno 30 minuti. Quindi “sfilacciate” la carne utilizzando due forchette, scartando i pezzi di grasso. Condite la carne con la salsa BBQ a base di aceto (ricetta segue) e servite dentro un panino da hamburger con coleslaw.

Salsa BBQ con aceto e senape:

  • 230 ml di aceto di mele
  • 120 g di senape giallo americano
  • 230 g di ketchup
  • 3 cucchiai di zucchero (meglio se di canna)
  • 1 spicchio d’aglio, schiacciato
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
  • 1/2 cucchiaino di pepe macinato

Unite tutti gli ingredienti in una piccola casseruola. Portate all’ebollizione, girando sempre, quindi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 5 minuti, girando spesso.

53 Comments

  • Ciao Franco! Puoi servirlo con la salsa verde ma non proprio freddo.. metterei in sacchetti ermetici e scalderei a bagnomaria per evitare di seccare troppo la carne.

  • Faaattooo tutto, compreso pane salsa e insalata!

    Ai miei amici e mia moglie è piaciuto moltissimo

    Ottima ricetta.

    Grazie

  • Vorrei sapere se può essere un piatto freddo servito con salsa verde, in alternativa visto che va servito in ristorante ed averlo acquistato già cotto come può essere riscaldato in porzioni singole!!!!!

  • Hai provato con il forno da pizzeria? In genere questi forni hanno una temperatura del cielo molto più alta perchè lambita dalla fiamma, anche io ho installato un bruciatore a gas nel forno a legna e mi chiedevo se la cosa può andare bene.
    Ivan

  • va bene tutto, ma 75° gradi per un pulle dpork sono pochi ci vogliono almeno 92°, meglio 95° interni e si sbriciolerà come burro….io lo faccio sempre al bbq, per una spalla da 4/6 kg ci vogliono 10/12 ore di cottura a 110° fissi (cottura low & slow)……

  • Ciao Ale, avrei dei dubbi sul spezzare la cottura in questo modo.. Non potresti cuocerlo interamente il giorno prima e solo scaldarlo al ultimo?

  • Devo prepararla ma il giorno che mi serve lavoro e non ho 5 ore per cuocerla. Pensavo di cuocerla le prime 3 ore il giorno prima, poi tenerla in frigo, lavorare il giorno dopo e la sera completare la cottura con altre 2 ore. È fattibile? Non si rovina?

  • È la quarta volta che la rifaccio… È sempre ottima!
    Questa ricetta “tiene duro” da oltre 3 anni…????
    L’ho provata sia al forno che con lo smoker al forno il sapore è similare, è più comodo ma…. Vuoi mettere la poesia dello smoker?!

    Un unico consiglio che mi sento di dare è quello di programmare il piatto per mangiarlo la sera altrimenti finirete come me ad armeggiare in giardino alle 4 del mattino!!!!

  • Grazie per la ricetta. Ho seguito passo passo la tua ricetta. Risultato incredibile, carne succosa, tenerissima e gustosa…

  • Ciao Laurel, io ho una pentola “slow cooker”. E’ possibile cucinare lì la spalle di maiale secondo te? Come potrei fare? Grazie mille!!!

  • salve io ho un forno da pizzeria con bruciatori a gas….raggiunge la temperatura che voglio…..andrebbe bene lo steso?

  • Ciao e complimenti!volevo sapere se ci sono dei metodi di conservazione una volta cotto ,per far si che non si secchi,nel caso uno lo preparasse il giorno prima di consumarlo.

    Grazie in anticipo! :)

  • ciao io la vorrei condire e cuocere sottovuoto …..fino a 88gr ma temperatura?????
    Qualche consiglio
    Grazie

  • Ciao Carla! Si, il sale ci va! L’ho cancellato per sbaglio l’ultima volta che ho aggiornata questa ricetta… oops! Adesso l’ho corretto. Invece la spalla va messa sulla teglia senza olio o niente, al massimo un foglio di carta forno se vuoi ma non serve. Grazie per la segnalazione, a presto!

  • Ciao, grazie della ricetta, ma mi è sorto un dubbio…il SALE? non ci va? e poi metto la spalla su una teglia e basta? niente olio o acqua o qualcos’altro?

    Grazie tante.

    Carla.

  • Ciao Francesco! Puoi fare la cotture ibrida ma l’importante é di rispettare i tempi e la temperatura di cottura. Questo pezzo richiede la cottura “low and slow”, quindi se lo affumichi sul kettle devi assicurarti di non farlo a una temperatura troppo elevata (dovresti sempre intorno ai 150°C).

  • Ma volendo fare una cottura ibrida? Cioè, se volessi affumicare sul kettle e poi finire in forno? O qualcosa del genere. Oppure per meno persone (5 o 6) si riesce a fare in un po’ meno ore sul kettle?

  • Ciao! Laurel intanto complimenti per il sito e per i tuoi libri!
    Oggi lo farò per la seconda volta e come già consigliato lascerò dell’acqua nel forno per non seccare troppo la carne.
    DOMANDA! Ho un pezzo di spalla da 1kg, di quanto riduco il tempo di cottura?

  • Pur non avendo provato , mi permetto però un suggerimento , cioè come farei io ( a breve voglio sperimentare la ricetta): io lo poggerei su una griglia con sotto però la teglia che raccoglie eventuali grassi che colano .
    Farei questo per il semplice motivo che se lo facciamo a l BBQ la carne non tocca una teglia, quindi non si arrostisce una parte per contatto con un metallo come un arrosto ad esempio, ma poggia su una griglia e anche i grassi colano giù .

  • Scusate, la spalla di maiale quando la inforno la poggio sulla griglia o su una teglia?
    Grazie

  • È in cottura da un’ora! Ora mi rilasso e poi preparo salsa e insalata di verza. Sarà squisito! ;)

  • Provato sabato: Buonissimo!!!! Consiglio di aspettare che la teperatura dela carne abbia raggiunto gli 88°C (190°F) e di mettere una teglia con 2 dita di acqua sotto la griglia.

  • Il maiale cotto a bassa temperatura a lunghissimo è una ricetta anche della Sardegna! Nella sua maniera tradizionale si scava una buca nel terreno, di mette il maiale nella buca e si ricopre di terra e poi di brace! Coperto tutto ancora di terra e lasciato cuocere per 12/15 ore!
    Tutto il mondo è paese quando si tratta di cuocere un buon maiale!

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