Buttermilk = Latticello = ?


Visto che il latticello è di uso frequente nei dolci americani (ma quasi sconosciuto in Italia) ricevo quotidianamente molte email sull’argomento, abbastanza da convincermi a dedicargli un intero post. Questo è il mio tentativo di rispondere a tutte le principali domande che mi rivolgete sull’argomento. Fatemi sapere se manca qualcosa! Dove trovate voi il latticello nella vostra città?

D: Che cos’è il latticello?
R: In origine il latticello era il liquido, acido e senza grassi, che rimaneva dopo aver fatto il burro con la zangola. Attualmente si ottiene aggiungendo acido lattico al latte e lasciando fermentare.

D: Perché usare il latticello per cucinare?
R: Perché è un ingrediente acidico, come lo yoghurt, e dona una piacevole nota aspra a dolci e prodotti da forno. Questa acidità non aiuta solamente i lieviti ad agire, ma ammorbidisce anche il glutine nell’impasto, donando una consistenza più soffice a torte, pane, biscotti e pancakes. È anche un utile per marinare la carne: spesso si usa per ammordibire il pollo.

D: Dove posso trovarlo in vendita?
R: In Italia non è facile da trovare, ma nemmeno impossibile. Alcuni negozi specializzati o supermarket internazionali lo tengono, provate da Superpolo, NaturaSi, Lidl, Todis or Eurospin. A Milano si può trovare anche da Delicatessen in corso san Gottardo e in via Torino. A Firenze da Condolcezza.

D: Posso sostituire il latticello con ingredienti più comuni?
R:  Sì. La buona notizia è che si può facilmente sostituire con altri ingredienti, e che sarà difficile sentire la differenza nel prodotto finale.

  • Surrogato di latticello facile e veloce:
    Mescolate insieme metà di yogurt magro con metà di latte scremato e un po’ di succo di limone. Lasciate riposare a temperatura ambiente da 5 a 15 minuti prima dell’uso. Per essere più precisi: 250g di latte + 250 g di yogurt + 1 cucchiaino di succo di limone = finto buttermilk!
  • Surrogato di latticello più complicato:
    Montate la panna fresca finché non si separi in burro, il liquido che rimarrà è latticello. Se volete conservare il burro ottenuto risciacquatelo sotto acqua fredda prima di metterlo in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica.

96 Comments

  • Ciao Valentina, la panna acida non va assolutamente bene come sostituto per il latticello perché il contenuto di grassi e’ completamente diverso. Il latticello e’ completamente “scremato”, mentre la panna acida contiene almeno 18% di grassi.

  • Il kefir non è affatto il latticello,si tratta di una fermentazione del latte simile allo yogurt con ,oltre agli streptococchi e al lactobacillus,addirittura dei lieviti. Immagino che funzioni egregiamente per dare sofficità e aiutare il lievito come ha detto Laurel.
    Domanda:la panna acida va bene lo stesso?

  • Ho trovato il latticello al negozio Natura di Gorizia in Via Trieste e, meraviglia delle meraviglie, in un’azienda agricola locale che produce anche burro, talvolta preparato proprio con la zangola (solo in queste occasioni il latticello è disponibile)!

  • Ciao a tutte! Delicatessen ha aperto da pochi mesi anche in Corso Buenos Aires (sempre a Milano). un saluto a tutti!

  • Buongiorno a tutti,
    Volevo farvi una domanda… ma il latte fermentato o kefir sono “il latticello” ? ve lo chiedo perchè ho letto su di un sito che non sono la stessa cosa… grazie per l’aiuto

  • Ciao,ho comprato latticello sia liquido,sia in polvere.
    Quello liquido, in bottiglia di plastica 500 ml, lo vende il supermercato Eurospin e costa pochissimo (0,75 euro) in banco frigo per latticini. Io sono di Chiavari,GE e qua c’e Eurospin in zona Carasco.
    Quello in polvere si trova online, lo vende Plurimix a 2,50 in confezione di 280 g.
    Io, per i miei cupcakes e muffins, uso quello liquido.Sulla bottiglia scrive latte fermentato o kefir.
    Spero di essere stata utile.Se vi fa piacere,venite a trovarmi su anna-saporiesorrisi.blogspot.com

  • Ciao,ho comprato latticello sia liquido,sia in polvere.
    Quello liquido, in bottiglia di plastica 500 ml, lo vende il supermercato Eurospin e costa pochissimo (0,75 euro) in banco frigo per latticini. Io sono di Chiavari,GE e qua c’e Eurospin in zona Carasco.
    Quello in polvere si trova online, lo vende Plurimix a 2,50 in confezione di 280 g.
    Io, per i miei cupcakes e muffins, uso quello liquido.Sulla bottiglia scrive latte fermentato o kefir.
    Spero di essere stata utile.

  • Per Raffaella. A Roma a colpo sicuro lo trovi sicuramente da NaturaSì. Io lo compro sempre al NaturaSì di Via Luigi Gaetano Marini, 18, ma lo trovavo anche al NaturaSì di Via Albergotti. Ciao.

  • Per chi è di Brescia in centro città ci sono 2 negozi dove potete trovare il latticello, si chiamano Alpigusto, sono in C.so Palestro e Via S.Faustino!

  • Ciao Raffaella, non so di sicura dove trovarlo a Roma, ma ho trovato alcuni siti che suggeriscono: Naturasì, Eurospin, supermercati Todis, e L’albero del Pane. Se lo trovi fammi sapere dove che lo aggiungo alla lista! Grazie!

  • Ciao Laurel,
    a Crawley (Inghilterra) l’ho cercato al supermercato Sainsbury’s ma non l’ho trovato. Ho comprato qui un libro di dolci e le ricette spesso lo segnalano. A Roma dove posso trovarlo ? Grazie

  • Dopo aver letto il tuo libro, per la prima volta ho capito esattamente il buttermilk. Ho provato sia il latticello di origine tedesca (es. da NaturaSi) sia la tua ricetta con yogurt, latte e limone e mi sono trovato bene con entrambe.
    Però ho trovato una 3a via, più comoda ed economica, che funziona altrettanto bene: il latte fermentato LABEN CHAOUIA della Tre Valli. L’ho trovato in molti ipermercati vicino a Milano (ipercoop, auchan, il gigante) costa circa 1,80 € al litro, ti consiglio di provarlo.
    Colgo l’occasione x complimentarmi per il tuo corso da kitchen di quest’estate, ho fatto la tua ricetta del cheese cake ed è piaciuto, ma il vero successone è il “banale” crumble, come dicevi tu.
    Ciao

  • Ciao. Il latticello a Ferrara è in vendita anche all’Ipercoop (confezioni da 1/2 litro).

    A presto,

    Erica

  • Ciao Laurel. Non capisco cosa intendi per «1 parte» nella preparazione veloce del surrogato di latticello. Grazie, ciao Eli

  • Ciao, volevo segnalare che il buttermilch/latticello è anche in vendita da DELICATESSEN , a Milano in corso san Gottardo e in via Torino.

    Ciao,

    Stefania

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