gratia

Buttermilk = Latticello = ?


Visto che il latticello è di uso frequente nei dolci americani (ma quasi sconosciuto in Italia) ricevo quotidianamente molte email sull’argomento, abbastanza da convincermi a dedicargli un intero post. Questo è il mio tentativo di rispondere a tutte le principali domande che mi rivolgete sull’argomento. Fatemi sapere se manca qualcosa! Dove trovate voi il latticello nella vostra città?

D: Che cos’è il latticello?
R: In origine il latticello era il liquido, acido e senza grassi, che rimaneva dopo aver fatto il burro con la zangola. Attualmente si ottiene aggiungendo acido lattico al latte e lasciando fermentare.

D: Perché usare il latticello per cucinare?
R: Perché è un ingrediente acidico, come lo yoghurt, e dona una piacevole nota aspra a dolci e prodotti da forno. Questa acidità non aiuta solamente i lieviti ad agire, ma ammorbidisce anche il glutine nell’impasto, donando una consistenza più soffice a torte, pane, biscotti e pancakes. È anche un utile per marinare la carne: spesso si usa per ammordibire il pollo.

D: Dove posso trovarlo in vendita?
R: In Italia non è facile da trovare, ma nemmeno impossibile. Alcuni negozi specializzati o supermarket internazionali lo tengono, provate da Superpolo, NaturaSi, Lidl, Todis or Eurospin. A Milano si può trovare anche da Delicatessen in corso san Gottardo e in via Torino. A Firenze da Condolcezza.

D: Posso sostituire il latticello con ingredienti più comuni?
R:  Sì. La buona notizia è che si può facilmente sostituire con altri ingredienti, e che sarà difficile sentire la differenza nel prodotto finale.

  • Surrogato di latticello facile e veloce:
    Mescolate insieme metà di yogurt magro con metà di latte scremato e un po’ di succo di limone. Lasciate riposare a temperatura ambiente da 5 a 15 minuti prima dell’uso. Per essere più precisi: 250g di latte + 250 g di yogurt + 1 cucchiaino di succo di limone = finto buttermilk!
  • Surrogato di latticello più complicato:
    Montate la panna fresca finché non si separi in burro, il liquido che rimarrà è latticello. Se volete conservare il burro ottenuto risciacquatelo sotto acqua fredda prima di metterlo in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica.

{ 41 Commenti }
  • stefania
    dic 1, 2011

    Ciao, volevo segnalare che il buttermilch/latticello è anche in vendita da DELICATESSEN , a Milano in corso san Gottardo e in via Torino.

    Ciao,

    Stefania

    stefania dic 1, 2011
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    • dic 1, 2011

      Grazie Stefania! Lo aggiungo all’elenco!

      Laurel dic 1, 2011
  • Elisabetta
    dic 1, 2011

    Ciao Laurel. Non capisco cosa intendi per «1 parte» nella preparazione veloce del surrogato di latticello. Grazie, ciao Eli

    Elisabetta dic 1, 2011
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    • dic 1, 2011

      Forse non sono stata chiara, lo cambierò dentro il post per essere una “tazza” o circa 250 g di latte e 250 g di yogurt.

      Laurel dic 1, 2011
  • Erica
    dic 2, 2011

    Ciao. Il latticello a Ferrara è in vendita anche all’Ipercoop (confezioni da 1/2 litro).

    A presto,

    Erica

    Erica dic 2, 2011
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  • Fabio
    dic 4, 2011

    Dopo aver letto il tuo libro, per la prima volta ho capito esattamente il buttermilk. Ho provato sia il latticello di origine tedesca (es. da NaturaSi) sia la tua ricetta con yogurt, latte e limone e mi sono trovato bene con entrambe.
    Però ho trovato una 3a via, più comoda ed economica, che funziona altrettanto bene: il latte fermentato LABEN CHAOUIA della Tre Valli. L’ho trovato in molti ipermercati vicino a Milano (ipercoop, auchan, il gigante) costa circa 1,80 € al litro, ti consiglio di provarlo.
    Colgo l’occasione x complimentarmi per il tuo corso da kitchen di quest’estate, ho fatto la tua ricetta del cheese cake ed è piaciuto, ma il vero successone è il “banale” crumble, come dicevi tu.
    Ciao

    Fabio dic 4, 2011
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    • dic 4, 2011

      Grazie del consiglio Fabio! Provero’ senz’altro il Laben Chaouia! A presto!

      Laurel dic 4, 2011
  • Raffaella
    dic 5, 2011

    Ciao Laurel,
    a Crawley (Inghilterra) l’ho cercato al supermercato Sainsbury’s ma non l’ho trovato. Ho comprato qui un libro di dolci e le ricette spesso lo segnalano. A Roma dove posso trovarlo ? Grazie

    Raffaella dic 5, 2011
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    • dic 6, 2011

      Ciao Raffaella, non so di sicura dove trovarlo a Roma, ma ho trovato alcuni siti che suggeriscono: Naturasì, Eurospin, supermercati Todis, e L’albero del Pane. Se lo trovi fammi sapere dove che lo aggiungo alla lista! Grazie!

      Laurel dic 6, 2011
  • Andrea
    dic 13, 2011

    Per chi è di Brescia in centro città ci sono 2 negozi dove potete trovare il latticello, si chiamano Alpigusto, sono in C.so Palestro e Via S.Faustino!

    Andrea dic 13, 2011
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  • Fabrizio
    gen 19, 2012

    Per Raffaella. A Roma a colpo sicuro lo trovi sicuramente da NaturaSì. Io lo compro sempre al NaturaSì di Via Luigi Gaetano Marini, 18, ma lo trovavo anche al NaturaSì di Via Albergotti. Ciao.

    Fabrizio gen 19, 2012
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  • mar 13, 2012

    Ciao,ho comprato latticello sia liquido,sia in polvere.
    Quello liquido, in bottiglia di plastica 500 ml, lo vende il supermercato Eurospin e costa pochissimo (0,75 euro) in banco frigo per latticini. Io sono di Chiavari,GE e qua c’e Eurospin in zona Carasco.
    Quello in polvere si trova online, lo vende Plurimix a 2,50 in confezione di 280 g.
    Io, per i miei cupcakes e muffins, uso quello liquido.Sulla bottiglia scrive latte fermentato o kefir.
    Spero di essere stata utile.

    anna mar 13, 2012
    Replica
  • mar 13, 2012

    Ciao,ho comprato latticello sia liquido,sia in polvere.
    Quello liquido, in bottiglia di plastica 500 ml, lo vende il supermercato Eurospin e costa pochissimo (0,75 euro) in banco frigo per latticini. Io sono di Chiavari,GE e qua c’e Eurospin in zona Carasco.
    Quello in polvere si trova online, lo vende Plurimix a 2,50 in confezione di 280 g.
    Io, per i miei cupcakes e muffins, uso quello liquido.Sulla bottiglia scrive latte fermentato o kefir.
    Spero di essere stata utile.Se vi fa piacere,venite a trovarmi su anna-saporiesorrisi.blogspot.com

    anna mar 13, 2012
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  • Gerry
    apr 28, 2012

    Ciao a tutte,
    Sapete per caso dove posso trovarlo a Torino?
    Grazie mille per l’aiuto!

    Gerry apr 28, 2012
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  • luisella
    apr 30, 2012

    Buongiorno a tutti,
    Volevo farvi una domanda… ma il latte fermentato o kefir sono “il latticello” ? ve lo chiedo perchè ho letto su di un sito che non sono la stessa cosa… grazie per l’aiuto

    luisella apr 30, 2012
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    • mag 1, 2012

      Ciao Luisella, no, non sono la stessa cosa, purtroppo il mondo dei latticini e’ molto vasto e complesso!

      Laurel mag 1, 2012
  • chiara
    dic 4, 2012

    qualcuno sa dove trovarlo a verona?

    chiara dic 4, 2012
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  • Chiara
    gen 14, 2013

    Ciao a tutte! Delicatessen ha aperto da pochi mesi anche in Corso Buenos Aires (sempre a Milano). un saluto a tutti!

    Chiara gen 14, 2013
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  • Silvana
    feb 10, 2013

    Ho trovato il latticello al negozio Natura di Gorizia in Via Trieste e, meraviglia delle meraviglie, in un’azienda agricola locale che produce anche burro, talvolta preparato proprio con la zangola (solo in queste occasioni il latticello è disponibile)!

    Silvana feb 10, 2013
    Replica
  • [...] di quello previsto e ho quindi sopperitocon il latticello “veloce” suggerito dalla Evans.Il burro ottenuto l’ho invece usato per fare la [...]

    Replica
  • Laura
    mar 4, 2013

    … Latticello in Umbria? Grazie!

    Laura mar 4, 2013
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  • Valentina
    mar 5, 2013

    Il kefir non è affatto il latticello,si tratta di una fermentazione del latte simile allo yogurt con ,oltre agli streptococchi e al lactobacillus,addirittura dei lieviti. Immagino che funzioni egregiamente per dare sofficità e aiutare il lievito come ha detto Laurel.
    Domanda:la panna acida va bene lo stesso?

    Valentina mar 5, 2013
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    • mar 5, 2013

      Ciao Valentina, la panna acida non va assolutamente bene come sostituto per il latticello perché il contenuto di grassi e’ completamente diverso. Il latticello e’ completamente “scremato”, mentre la panna acida contiene almeno 18% di grassi.

      Laurel mar 5, 2013
  • Valentina
    mar 5, 2013

    Grazie per l’avvertimento

    Valentina mar 5, 2013
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  • Simona
    apr 12, 2013

    Ciao, ho usato il kefir per fare i pancake come sostituto del latticello della tua ricetta e sono venuti buonissimi ….come mangiati negli Sates!!

    Simona apr 12, 2013
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  • Raffaella
    mag 2, 2013

    Ciao, volevo segnalare che tempo fa avevo trovato il buttermilch nel negozio Pam di Udine centro, era a marchio Torvis (gruppo Parmalat)

    Raffaella mag 2, 2013
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  • mag 9, 2013

    I visit every day a few sites and websites to read articles, but this blog gives quality based articles.

    toms shoes flats mag 9, 2013
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  • giu 18, 2013

    ciao! bel blog complimenti! volevo segnalare che in Alto Adige il latticello si trova in tutti i supermercati!
    In toscana lo trovo a volte nei Naturasì! :)

    elena giu 18, 2013
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  • Fulvio
    giu 20, 2013

    A Pordenone il latticello (Buttermilch Torvis) è in vendita all’Ipercoop del Centro Commerciale Meduna. Non sempre ma c’è.
    E’ un peccato che io abbia scoperto il libro American Bakery solo adesso che fa caldo e accendere il forno non è l’ideale. Ho fatto un paio di ricette e le ho trovate molto (troppo) buone. In particolare i brownies: che delizia!!! Ciao, Fulvio

    Fulvio giu 20, 2013
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  • Max
    lug 16, 2013

    Ciao! Su un altro blog ho letto che il latticello ricavato dal burro non rappresenta un valido sostituto di quello attualmente in commercio, perché non fermentato e quindi completamente diverso. Tu cosa ne pensi?

    Max lug 16, 2013
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  • feb 15, 2014

    Si può usare anche il latte parzialmente scremato?il tuo libro è una bibbia qui in casa, complimenti!!!!

    carlotta feb 15, 2014
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  • feb 15, 2014

    Grazie Carlotta! Si, va bene anche il latte parzialmente scremato.

    Laurel feb 15, 2014
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  • Fabio
    mag 5, 2014

    Ciao, sul sito Naturei.it vendono anche il latticello in polvere, in comode bustine monodose da re-idratare all’occorrenza e senza sprechi. Anche negli States mi pare esista e si usi la versione powder. Che ne pensi, stesso risultato ? Sicuramente più comodo di doverlo andare a cercare ogni volta che serve in posti lontani.

    Fabio mag 5, 2014
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  • simona
    giu 11, 2014

    ciao!..sono venuta a conoscenza del latticello da poco tempo e purtroppo non riesc0 a trovarlo da nessuna parte :-( e sono un po’ confusa su cosa sia veramente ..si parla di latte fermentato…ma nei supermercati ce scritto latticello oppure è sotto un altro nome?io ho trovato il kefi ma è la stessa cosa?…stamattina al mercato in un banco dei formaggi fatti da un azienda agricola ho chiesto di questo prodotto..mi ha detto che lui può farmelo avere perché tutti i giorni fa il burro…ma non è pastorizzato…mi dite voi se quello è il latticello?..e poi il fatto che non sia pastorizzato posso utilizzarlo senza problemi per fare le torte? visto che le mangia anche il bambino…vi e scusatemi per le tante domande

    simona giu 11, 2014
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  • Sheralyn
    giu 18, 2014

    Laurel,
    Sei un grande! Finalmente ho trovato un sito giusto! Da tanto che volevo fare delle torte “americane” ma purtroppo é difficile trovare la traduzione giusta. Stavo x tradurre il buttermilk con burro con latte ????

    Sheralyn giu 18, 2014
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  • manuela
    lug 5, 2014

    al posto dello jogurt bianco posso usare quello alla vaniglia?avevo trovato tempo fa una ricetta che dava come ingrdienti solo il late e il succo di limone.L’ho sempre usato per fare gli scones con l’uvetta seguendo una ricetta inglese.

    manuela lug 5, 2014
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  • […] variazione, ho cambiato e ridotto il quantitativo dei liquidi : nel nostro caso del Buttermilk […]

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  • Valentina
    set 30, 2014

    Ciao a tutti. Vivo a Pisa. Dalle mie parti ho trovato il latticello all’Eurospin e da Myosotis un emporio biologico V. Andrea Pisano 123 (per chi volesse andare…)

    Valentina set 30, 2014
    Replica
  • […] La quarta ricetta la potete fare solo dopo una settimana di digiuno :). Un altro dolce che mi piace molto, il cheeseckake, riproposto con la zucca e la cioccolata. Un dolce con cui fare un figurone (se vi viene bene): Chocolate Pumpkin Cheesecake Cake. Nella ricetta si usa il buttermilk (latticello), difficile da trovare qui da noi ma che può essere facilmente fatto utilizzando yogurth, latte e succo di limone. Se volete saperne di più leggete qui. […]

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