Cheesecake

Ieri notte ho sognato la cheesecake. Non era un sogno goloso né estetizzante, non mi stavo rotolando nuda su una montagna di torte. Era, piuttosto, un sogno culinario ossessivo compulsivo, una sorta di avvertimento. Domani sera terrò una lezione a La Scuola de La Cucina Italiana e ho sognato che  durante la lezione (orrore!), avrei bruciato la cheesecake!!!

Ciò non è del tutto assurdo, le cheesecake possono nascondere insidie nella preparazione, devi sempre tenerle sotto controllo poiché le variazioni nella temperatura del forno possono influenzare molto il risultato finale. Io ne ho preparati centinaia, ormai, e se ne ho sbagliato qualcuno all’inizio, è anche vero che ciò non mi accade da molto tempo. Ma a parte questo mi domando: nel mondo del mio subconscio dove potrei volare, combattere draghi o rotolare nuda su una montagna di torte, perché devo sprecare il mio tempo bruciando cheesecake?
Invece di speculare eccessivamente sulla poca fantasia del mio subconscio, preferisco prendere il sogno come stimolo ad esercitare la mia memoria sul cheesecake e a condividere con voi alcuni piccoli segreti in proposito.

Tre importanti consigli per un’ottima cheesecake:

1. è fondamentale che il il formaggio Philadelphia sia a temperatura ambiente per evitare la formazione di grumi.

2. Non esagerate a sbattere la farcitura, deve essere ben amalgamata ma non troppo lavorata all’eccesso.

3. State attenti a non cuocere troppo la torta o verrà troppo asciutta . La cheesecake deve essere sfornata poco prima che si solidifichi completmaente, il centro deve essere ancora leggermente tremolante. Si cuocerà a puntino con il calore residuo.

Ecco fatto! Il processo è veramente molto semplice: prestando attenzione ai tre punti sovraelencati sarete ricompensati da un delizioso ed irresistibile dessert. Nel frattempo, incrociate le dita che il mio sogno non fosse profetico e che anzi rimanga semplicemente un noiosissimo incubo.

La vera cheesecake americana

Per la base:
  • 100 g di biscotti digestivi sbriciolati (frullati nel robot da cucina fino ad avere un composto fine e uniforme)
  • 60 g di burro fuso, più un po’ per imburrare.
  • 2 cucchiai di zucchero
  • uno stampo a cerniera di 24 cm

Scaldate il forno a 170°C. Mescolate tutti gli ingredienti con una forchetta. Spennellate di burro fuso la base e le pareti dello stampo a cerniera di 24 cm. Schiacciate il composto sul fondo dello stampo aiutandovi con il fondo di un bicchiere. Cuocete finché inizia a scurirsi sui bordi, per circa 13 minuti. Sfornate e fate raffreddare mentre preparate la farcitura.

Per la farcitura:

  • 950 g di formaggio Philadelphia, ammorbidito a temperatura ambiente per 30 minuti
  • 250 g di zucchero
  • scorza grattuggiata di un limone
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (liquida)
  • 4 uova, a temperatura ambiente
  • 2 cucchiai di farina
  • 120 g di yogurt bianco
Per 10-12

Scaldate il forno a 260°C. Lavorate il formaggio Philadelphia con lo zucchero per circa un minuto, solo fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Unite la scorza di limone e l’estratto di vaniglia.

Unite le uova, una alla volta, raschiando la ciotola e lavorando il composto finché è appena omogeneo. Unite la farina.

Aggiungete lo yogurt, mescolando solo il necessario per amalgamare il tutto, ma non lavorate troppo il composto.

Versate il ripieno sulla base cotta e raffreddata nello stampo a cerniera, e infornate a 260°C per 10 minuti. Poi, senza aprire il forno, abbassate la temperatura a 90°C e proseguite la cottura per altri 40 minuti, o finché la torta è quasi soda ma con il centro (con un diametro di circa 10 cm) ancora leggermente tremolante. Trasferite lo stampo su una griglia, passate la lama di un coltello lungo il bordo della torta e fate raffreddare del tutto (2-3 ore). Mettete la torta in frigorifero per almeno 3 ore. Togliete il bordo dello stampo e mettete la cheesecake su un piatto. Servite la torta fredda o a temperatura ambiente.

Per la salsa alle fragole:

  • 500 g di fragole fresche
  • 150 g di marmellata di fragole
  • il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone

Lavate e tagliate le fragole e sistematele in modo grazioso sulla cheesecake. Scaldate la marmellata e il succo e la scorza di limone in un pentolino a fuoco basso finché il composto è liquido e sobbolle, poi cuocete per 2 minuti, mescolando. Fate raffreddare leggermente e poi spennellate o versate sulla torta, oppure servite a parte.

181 Comments

  • Dovrei fare una cheese cake di Kg. 1,500 : le dosi per 12 vanno bene? Io quando ho fatto la cheese cake mettevo gli albumi montati a neve a parte e i tuorli sbattuti con lo zucchero. Va bene anche cosi?Rispondimi sulla mia mail, Grazie fin da ora. Donatella

  • Ciao ho provato la tua ricetta ed è buonissima, la piu’ buona di tutte quelle già provate e trovate nel web.
    Solo due piccole variazioni ho apportato per mio gusto personale: doppia dose di biscotti e piuttosto che 950 di Philadelphia ho fatto 700 di quest ultima e 250 di mascarpone.
    Grazie ancora.

  • Cara Laurel,
    ho fatto e rifatto questa ricetta tantissime volte e trovo che sia senza dubbio la migliore in circolazione.
    Tra poco dovrò farne una versione al cioccolato, mi sapresti aiutare?
    Base e farcitura rimangono le stesse, vorrei solo cambiare la salsa alle fragole con una copertura al cioccolato.
    grazie mille in anticipo!

  • Ciao Nora! Sí purtroppo i forni variano molto é io consiglio sempre l’acquisto di un termometro da forno che si appende dalla griglia. Costa circa 10 euro ma ti assicura una cottura perfetta ;)

  • Ciao Alessandro! Il problema della crepa é molto comune con la cheesecake, e 90% delle volte é colpa di una cottura eccessiva.
    1. Dovresti controllare che il tuo forno é tarato bene, quindi comprare (per 10 euro) un termometro che appendi dentro il forno per controllare la temperatura.
    2. Non cuocere mai la cheesecake fino a quando é completamente solida. La cheesecake deve essere sfornata poco prima che si solidifichi completmaente, il centro deve essere ancora tremolante. Si cuocerà a puntino con il calore residuo.
    3. Non esagerate a sbattere la farcitura, deve essere ben amalgamata ma non troppo lavorata all’eccesso. Se la sbatti troppo, potresti incorporare delle bolle di aria che facilitano la crepatura della superficie durante la cottura.
    4. Se hai ancora problemi, potresti provare a cuocerla a bagnomaria: cioè appoggiare la tortiera dentro un’altra teglia da forno che riempirai con 2 dita d’acqua.

  • Ciao come faccio a non far crepare il mio ceeskake durante la cottura??. Ho fatto un sacco di prove, montando con fruste e senza ma il risultato sono crepe al centro.

  • Hi Laurel, I was wanting to make mini cheesecakes with this recipe. Apart from doubling the biscuit dosage, what other changes should I make? How long should i cook them for if using a muffin tin?
    THANKS!!
    Carla

  • Ciao! Adoro la cheesecake, è il mio dolce preferito e con gli anni ho acquisito una certa esperienza. Tuttavia ho seguito alcuni consigli che non conoscevo e devo dire che sono stati molto utili. L’unica cosa che proprio ha rovinato la mia torta, sono stati i 10 minuti a 260 gradi. I biscotti dopo 3 minuti erano bruciati quindi consiglio di non prendere alla lettera le temperature del forno perché cambiano molto da uno all’altro. Complimenti per il blog!

  • Probabilmente il tuo forno cuoce a una temperatura più alta di quello che segna. La cheesecake é delicatissima e si rompe facilmente se cuoce troppo o troppo velocemente. Potresti provare a cuocerla a bagnomaria, cioè appoggiate la tortiera dentro un’altra teglia da forno che riempirai con 2 dita d’acqua

  • Ciao Laurel,
    Sono anni che faccio la tua cheese cake, il sapore è delizioso ed è uguale a quella che mangio ogni voltanche vado negli Stati Uniti; l’unico problema e che in superficie mi si rompe… Come mai? Fove sbaglio?
    Grazie

  • Anche io ho avuto lo stesso problema. Ok, che doveva venire un pò tremolante ma la mia, nonostante l’avessi lasciata 10 minuti in più in forno (visto che dopo 40 minuti era ancora troppo liquida) e anche dopo averla lasciata raffreddare in frigorifero per 3 ore, è venuta comunque al centro troppo liquida quasi fosse una crema; in più il biscotto, nonostante abbia seguito i passaggi indicati e fatto raffreddare, in cottura si è sciolto, quindi la cheesecake non ha una base croccante sotto. Ne risente così il gusto.

  • Buonasera Laurel.Anche nella nua torta si presentano spaccature a un cm circa dal bordo.Mi puoi aiutare?grazie mille

  • Ciao laurel
    Ho provato a fare la Cheesecake, ma una volta uscita dal forno ho visto che c’erano due spacchi cosa ho sbagliato? Grazie

  • Ciao, volevo ringraziarti per le tue favolose ricette. Ogni volta un gran successo … Faccio sempre un figurone con gli ospiti.
    Ieri ho fatto il tuo cheesecake ( con cottura), che delizia!!!
    Buona estate
    Saluti Tatiana

  • Ciao Laurel,
    Avrei una domanda da farti. Se faccio la cheesecake oggi pomeriggio per domani sera va bene? Se si, metto già la copertura di fragole o è preferibile metterla al momento di servirla?
    Grazie mille.

  • Ciao Laurel, secondo te posso usare lo yogurt greco bianco o è necessario uno yogurt naturale perché ha una consistenza più liquida?
    Complimenti per il blog! ????

  • Ciao Giovanni! si, il forno ventilato cuoce molto più velocemente rispetto a quello statico. Io suggerisco di usare il forno statico per la cheesecake, altrimenti di diminuire la temperatura di 20 gradi.

  • Ciao Laurel, ho utilizzato la tua ricetta e per gusto e consistenza e stata un successo. Però volevo togliermi un dubbio, nella cottura per i primi 10 minuti a 260 gradi ho visto che praticamente il forno mi ha bruciato tutta la superficie (la cupola che si forma)e il biscotto si è cotto troppo. Io ho usato un forno ventilato girevole tipo quelli professionali,tu pensi sia migliore quello statico o ho sbagliato qualche passaggio? Grazie mille e complimenti !

Lascia un commento