Cheesecake

Ieri notte ho sognato la cheesecake. Non era un sogno goloso né estetizzante, non mi stavo rotolando nuda su una montagna di torte. Era, piuttosto, un sogno culinario ossessivo compulsivo, una sorta di avvertimento. Domani sera terrò una lezione a La Scuola de La Cucina Italiana e ho sognato che  durante la lezione (orrore!), avrei bruciato la cheesecake!!!

Ciò non è del tutto assurdo, le cheesecake possono nascondere insidie nella preparazione, devi sempre tenerle sotto controllo poiché le variazioni nella temperatura del forno possono influenzare molto il risultato finale. Io ne ho preparati centinaia, ormai, e se ne ho sbagliato qualcuno all’inizio, è anche vero che ciò non mi accade da molto tempo. Ma a parte questo mi domando: nel mondo del mio subconscio dove potrei volare, combattere draghi o rotolare nuda su una montagna di torte, perché devo sprecare il mio tempo bruciando cheesecake?
Invece di speculare eccessivamente sulla poca fantasia del mio subconscio, preferisco prendere il sogno come stimolo ad esercitare la mia memoria sul cheesecake e a condividere con voi alcuni piccoli segreti in proposito.

Tre importanti consigli per un’ottima cheesecake:

1. è fondamentale che il il formaggio Philadelphia sia a temperatura ambiente per evitare la formazione di grumi.

2. Non esagerate a sbattere la farcitura, deve essere ben amalgamata ma non troppo lavorata all’eccesso.

3. State attenti a non cuocere troppo la torta o verrà troppo asciutta . La cheesecake deve essere sfornata poco prima che si solidifichi completmaente, il centro deve essere ancora leggermente tremolante. Si cuocerà a puntino con il calore residuo.

Ecco fatto! Il processo è veramente molto semplice: prestando attenzione ai tre punti sovraelencati sarete ricompensati da un delizioso ed irresistibile dessert. Nel frattempo, incrociate le dita che il mio sogno non fosse profetico e che anzi rimanga semplicemente un noiosissimo incubo.

La vera cheesecake americana

Per la base:
  • 100 g di biscotti digestivi sbriciolati (frullati nel robot da cucina fino ad avere un composto fine e uniforme)
  • 60 g di burro fuso, più un po’ per imburrare.
  • 2 cucchiai di zucchero
  • uno stampo a cerniera di 24 cm

Scaldate il forno a 170°C. Mescolate tutti gli ingredienti con una forchetta. Spennellate di burro fuso la base e le pareti dello stampo a cerniera di 24 cm. Schiacciate il composto sul fondo dello stampo aiutandovi con il fondo di un bicchiere. Cuocete finché inizia a scurirsi sui bordi, per circa 13 minuti. Sfornate e fate raffreddare mentre preparate la farcitura.

Per la farcitura:

  • 950 g di formaggio Philadelphia, ammorbidito a temperatura ambiente per 30 minuti
  • 250 g di zucchero
  • scorza grattuggiata di un limone
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (liquida)
  • 4 uova, a temperatura ambiente
  • 2 cucchiai di farina
  • 120 g di yogurt bianco
Per 10-12

Scaldate il forno a 260°C. Lavorate il formaggio Philadelphia con lo zucchero per circa un minuto, solo fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Unite la scorza di limone e l’estratto di vaniglia.

Unite le uova, una alla volta, raschiando la ciotola e lavorando il composto finché è appena omogeneo. Unite la farina.

Aggiungete lo yogurt, mescolando solo il necessario per amalgamare il tutto, ma non lavorate troppo il composto.

Versate il ripieno sulla base cotta e raffreddata nello stampo a cerniera, e infornate a 260°C per 10 minuti. Poi, senza aprire il forno, abbassate la temperatura a 90°C e proseguite la cottura per altri 40 minuti, o finché la torta è quasi soda ma con il centro (con un diametro di circa 10 cm) ancora leggermente tremolante. Trasferite lo stampo su una griglia, passate la lama di un coltello lungo il bordo della torta e fate raffreddare del tutto (2-3 ore). Mettete la torta in frigorifero per almeno 3 ore. Togliete il bordo dello stampo e mettete la cheesecake su un piatto. Servite la torta fredda o a temperatura ambiente.

Per la salsa alle fragole:

  • 500 g di fragole fresche
  • 150 g di marmellata di fragole
  • il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone

Lavate e tagliate le fragole e sistematele in modo grazioso sulla cheesecake. Scaldate la marmellata e il succo e la scorza di limone in un pentolino a fuoco basso finché il composto è liquido e sobbolle, poi cuocete per 2 minuti, mescolando. Fate raffreddare leggermente e poi spennellate o versate sulla torta, oppure servite a parte.

{ 112 Commenti }
  • roberta
    Jul 7, 2013

    ciao Laurel!vorrei preparare questa cheescake per una festa per 20 persone circa…
    pensavo di fare una dose e mezza ed utilizzare uno stampo da 24 o mi
    consigli di raddoppiare le dosi?in tal caso come posso regolarmi per la cottura e le dimensioni dello stampo?
    attendo tue directions;)grazie!!
    divertiti in famiglia, a presto

    roberta Jul 7, 2013
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  • Stefania
    Jul 10, 2013

    Ciao Laurel!
    Ho provato la tua ricetta della cheesecake, volevo ringraziarti perchè il sapore è davvero meraviglioso e non ho avuto nessun problema nella realizzazione, pur essendo il mio primo esperimento con questa torta!
    Probabilmente la prossima volta raddoppierò le dosi per la base di biscotto, che mi piace bella spessa; il resto l’ho trovato perfetto, anche sostituendo alla salsa di fragole una fatta con le pesche :)

    Volevo approfittarne per chiederti se è normale che la torta, una volta sfornata, non abbia la superficie bruna come si vede in alcune foto ma che sia chiara come da cruda.

    Grazie ancora!

    Stefania Jul 10, 2013
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  • Jul 10, 2013

    Ciao Stefania! Il colore della superficie dovrebbe essere un pochino dorato – dipende al calore del forno. Non e’ un errore grave, e’ più una questione estetica. Sara’ stata buonissima comunque!

    Laurel Jul 10, 2013
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  • roberta
    Jul 12, 2013

    …infine ho preparato la cheesecake , dose unica come la tua!
    è riuscita davvero benissimo, un gusto delicato e fresco, ed è stata apprezzatissima ,infatti mi hanno chiesto in molti la ricetta;)
    vorrei kiederti solo un chiarimento sulla cottura…
    la base alla fine deve risultare croccante?la mia era un po’ molle, penso che sia dipeso un po’ dalla cottura, probabilmente nella II fase, il mio forno era piu basso di 100…e all’inizio non ha raggiunto i 270 xchè il suo max è 230…
    grazie comunque della splendida ricetta,davvero consigliatissima!

    roberta Jul 12, 2013
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  • Pat
    Aug 27, 2013

    Hi Laurel,
    complimenti for the great blog, my daughter loves your cheesecake recipe! This is her very first attempt at a cheesecake and I couldn’t help but had a first piece while it was still warm, DELICIOUS!! The base was a bit wet and soft tho’ so now it’s in the fridge and hopefully it’ll harden up. I’ve tried a recipe that required baking the cake in a bagnomaria in the oven, would that be a way of avoiding cracks on top of the filling? Thanks again for the recipes.

    Pat Aug 27, 2013
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  • […] realizzate nelle differenti nazioni in cui la torta al formaggio è diffusa: New York cheesecake, Philadelphia cheesecake, Käsesahnetorte, Sernik […]

    Replica
  • Milena
    Oct 8, 2013

    Ciao Laurel!
    Io adoro la cheesecake e fino ad ora non avevo mai trovato una ricetta fantastica come la tua! Soprattutto per i consigli sulla cottura che per questo dolce sono davvero fondamentali!!
    Volevo chiederti un consiglio: io ed il mio fidanzato adoriamo in particolare la blueberry cheesecake, come consigli di farla? Aggiungendo semplicemente dei mirtilli all’impasto?
    Grazie anticipatamente! :)

    Milena Oct 8, 2013
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  • Michela
    Nov 9, 2013

    Ciao Laurel
    volevo avere una informazione, per la farcitura della cheese cake, è sostituibile lo yogurt con panna acida e se si in quali proporzioni?

    Michela Nov 9, 2013
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  • Nov 13, 2013

    ciao Laurel!
    quanto adoro seguire i tuoi post…non ho mai scritto perchè devo ammettere che mi metti un po’ in soggezione, ti ammiro così tanto, che sei come circondata da un’aura nel mio immaginario…
    ho provato un sacco di tue ricette e devo ringraziarti!…ho fatto un sacco di figuroni!..soprattutto con i biscotti meringati al cioccolato…!!…la fine del mondo!
    dopo questa bella pappardella sono qui a chiederti una cosa…
    il philadephia deve per forza essere quello classico? o può essere anche light?
    ancora complimenti!!

    clarissa Nov 13, 2013
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  • Anna
    Dec 19, 2013

    Cheesecake in forno ma sono scoraggiata :-( seguito alla lettera passaggi e consigli. Messa in forno a 260, abbassato a 90 e…. Da quel momento altro che 40 minuti… È a quella temperatura da 1 ora e mezza ed è ancora molto liquida:-((

    Anna Dec 19, 2013
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    • Chiara
      Jan 6, 2016

      Anche io ho avuto lo stesso problema. Ok, che doveva venire un pò tremolante ma la mia, nonostante l’avessi lasciata 10 minuti in più in forno (visto che dopo 40 minuti era ancora troppo liquida) e anche dopo averla lasciata raffreddare in frigorifero per 3 ore, è venuta comunque al centro troppo liquida quasi fosse una crema; in più il biscotto, nonostante abbia seguito i passaggi indicati e fatto raffreddare, in cottura si è sciolto, quindi la cheesecake non ha una base croccante sotto. Ne risente così il gusto.

      Chiara Jan 6, 2016
  • Marta
    Jan 11, 2014

    Ciao Laurel, se al posto dei digestive usassi i biscotti oro saiwa? A casa ne sono piena! Grazie!!
    Ps. Faccio spessissimo i brownies del tuo blog (sia quelli classici che quelli ai frutti di bosco), ricevo sempre ottimi complimenti!
    Fantastico il tuo blog e fantastica te!

    Marta Jan 11, 2014
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  • Jan 12, 2014

    Ciao Marta! Dovrebbero andare bene i biscotti oro saiwa. Non l’ho mai provato con quelli ma ho usato tanti biscotti diversi negli anni e funziona quasi sempre!

    Laurel Jan 12, 2014
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  • Massimo
    Jan 29, 2014

    Ciao Laurel, ero uno dei partecipanti al corso di cheesecake del 27 gennaio da Kitchen, complimenti ancora per il corso!!
    Oggi ho fatto una cheesecake seguendo attentamente la tua ricetta ed è venuta perfetta, senza crepe!!!
    Domani la mangiamo per il compleanno di mia moglie, ti farò sapere se oltre che bella è venuta anche buona….

    Massimo Jan 29, 2014
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  • Jan 30, 2014

    Ciao Massimo! Sono molto contenta che ti sia venuto bene.. vedrai che bontà! :)

    Laurel Jan 30, 2014
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  • Aurora
    Feb 2, 2014

    Ciao Laurel! Devo farti i complimenti per il tuo blog, ma soprattutto per questa meravigliosa cheesecake! Non mi sono mai cimentata nella realizzazione di questo dolce, ma ora che manca poco al compleanno di mio fratello vorrei provare a farla seguendo la tua ricetta.
    Prima però avrei due domande da farti:
    1. É possibile sostituire l’estratto liquido di vaniglia con i semini di una stecca di vaniglia o con una bustina di vanillina?
    2. Quando parli di yogurt bianco, ti riferisci a quello già zuccherato?
    Grazie!
    p.s. Sei fantastica! :)

    Aurora Feb 2, 2014
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  • Feb 3, 2014

    Ciao Aurora!
    1. va benissimo sostituirlo con semini di un baccello di vaniglia (li preferisco alla vanillina che a me sa di chimico)
    2. No, intendo lo yogurt intero, liscio, non zuccherato.
    Grazie, a presto!
    -L

    Laurel Feb 3, 2014
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  • Francesca
    Feb 25, 2014

    Ciao Laurel,
    per l’ennesima volta mi accingo a preparare la tua fantastica cheesecake.
    Tra questa ricetta, quella del primo libro e quella di American Bakery quale preferisci, o quale è la più corretta?
    Grazie mille!

    Francesca Feb 25, 2014
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  • Feb 25, 2014

    Ciao Francesca.. Buona domanda! Tutte le ricette sono buone e corrette… ma al momento preferisco quella di American Bakery!

    Laurel Feb 25, 2014
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    • Francesca
      Feb 25, 2014

      Pefetto, allora procedo con quella :)
      Lo yogurt lo posso comunque sostituire con la panna acida?

      Francesca Feb 25, 2014
  • Fortuna
    May 7, 2014

    Ciao Laurel,
    ho eseguito la tua ricetta per il mio compleanno e non posso che dirti:WoW!!Gusto fantastico,eccezionale!!!!! Come si dice a Napoli :” à fin ro’ munn!”(la fine del mondo! :) ) Ho sostituito,pero’, le fragole con il cioccolato al latte fuso!!
    Non posso fare altro che ringraziarti infinitamente per la ricetta!!!

    Fortuna May 7, 2014
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  • Elena
    May 16, 2014

    Ciao Laurel,
    ho seguito la tua ricetta della cheesecake ma apportando due piccole variazioni: invece del formaggio Philadelphia ho usato il quark (mi trovo in Svizzera) e ho usato lo zucchero di canna macinato fine. L’ho accompagnata con della frutta freasca…Un successo! E’ davvero ottima e anche bella da vedere! L’ho consigliata anche alle amiche.
    Grazie!

    Elena May 16, 2014
    Replica
  • Chiara
    Jul 4, 2014

    Ciao laurel!
    Ho provato la tua cheesecake ed è davvero stupenda! Buonissima, tutti mi chiedono la ricetta ed io ovviamente li rimando a te!
    L’unica nota negativa è la colorazione, perché a me non viene marroncina o a macchie, ma tutta la superficie (anche sui lati) ha il tipico colore del bruciato, anche se poi in realtà ad assaggiarla ci si accorge che la cottura è buona. Soprattutto sui lati mi ritrovo sempre a dover tagliare via dei pezzi bruciati…puoi darmi qualche consiglio per migliorare questo aspetto?? Ti ringrazio in anticipo!

    Chiara Jul 4, 2014
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  • Oct 27, 2014

    Ciao, complimenti per questa bellissima e buonissima ricetta. Ti abbiamo nominata nel contest “The very Inspiring Blogger”, speriamo di faccia piacere.
    ecco il link:

    http://www.lady-cake.it/testimonial/the-very-inspiring-blogger/

    Spero ti faccia piacere, a presto!
    Lady Cake & Friends

    Lady Cake & Friends Oct 27, 2014
    Replica
  • Maria Pia
    Feb 6, 2015

    Laurel .. buonissima!!!!!!!!!! *-* Ho fatto anche un topping al cioccolato…una goduria!!!! *-*

    Maria Pia Feb 6, 2015
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  • Bea
    Feb 24, 2015

    Ciao Laurel, forse la domanda è stupida, ma sei sicura che i gr di biscotti siano 100 e non 200? Perché io ho il tuo libro “insolito muffin” e una volta ho fatto le mini cheesecake (ah, sono spettacolari, un successone!) e le dosi per questa cake sono praticamente le stesse, doppie… tranne i biscotti, che sono 100 gr sia qui che nelle mini… grazie!

    Bea Feb 24, 2015
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    • Mar 3, 2015

      Ciao Bea! Le dosi sono giusti, cambiano le proporzioni quando fai un cake grande oppure tante piccole. Grazie!

      Laurel Mar 3, 2015
  • Giovanni
    Apr 21, 2015

    Ciao Laurel, ho utilizzato la tua ricetta e per gusto e consistenza e stata un successo. Però volevo togliermi un dubbio, nella cottura per i primi 10 minuti a 260 gradi ho visto che praticamente il forno mi ha bruciato tutta la superficie (la cupola che si forma)e il biscotto si è cotto troppo. Io ho usato un forno ventilato girevole tipo quelli professionali,tu pensi sia migliore quello statico o ho sbagliato qualche passaggio? Grazie mille e complimenti !

    Giovanni Apr 21, 2015
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    • Apr 23, 2015

      Ciao Giovanni! si, il forno ventilato cuoce molto più velocemente rispetto a quello statico. Io suggerisco di usare il forno statico per la cheesecake, altrimenti di diminuire la temperatura di 20 gradi.

      Laurel Apr 23, 2015
  • Ambra
    May 16, 2015

    Ciao Laurel, secondo te posso usare lo yogurt greco bianco o è necessario uno yogurt naturale perché ha una consistenza più liquida?
    Complimenti per il blog! ????

    Ambra May 16, 2015
    Replica
    • May 18, 2015

      Non ho mai provato ma secondo me puoi usare anche yogurt greco senza problemi

      Laurel May 18, 2015
  • Rachel
    Jul 11, 2015

    Ciao Laurel,
    Avrei una domanda da farti. Se faccio la cheesecake oggi pomeriggio per domani sera va bene? Se si, metto già la copertura di fragole o è preferibile metterla al momento di servirla?
    Grazie mille.

    Rachel Jul 11, 2015
    Replica
    • Jul 22, 2015

      Si puoi fare tutta la cheesecake, incluso la copertura di fragole, il giorno prima!

      Laurel Jul 22, 2015
  • Tatiana
    Jul 20, 2015

    Ciao, volevo ringraziarti per le tue favolose ricette. Ogni volta un gran successo … Faccio sempre un figurone con gli ospiti.
    Ieri ho fatto il tuo cheesecake ( con cottura), che delizia!!!
    Buona estate
    Saluti Tatiana

    Tatiana Jul 20, 2015
    Replica
  • Sara
    Sep 29, 2015

    Ciao laurel
    Ho provato a fare la Cheesecake, ma una volta uscita dal forno ho visto che c’erano due spacchi cosa ho sbagliato? Grazie

    Sara Sep 29, 2015
    Replica
  • Seelene
    Oct 24, 2015

    Buonasera Laurel.Anche nella nua torta si presentano spaccature a un cm circa dal bordo.Mi puoi aiutare?grazie mille

    Seelene Oct 24, 2015
    Replica
  • clementina
    Mar 9, 2016

    Ciao Laurel, la posso congelare? grazie

    clementina Mar 9, 2016
    Replica
  • Tiziano
    Mar 28, 2016

    Ciao Laurel,
    Sono anni che faccio la tua cheese cake, il sapore è delizioso ed è uguale a quella che mangio ogni voltanche vado negli Stati Uniti; l’unico problema e che in superficie mi si rompe… Come mai? Fove sbaglio?
    Grazie

    Tiziano Mar 28, 2016
    Replica
    • Apr 5, 2016

      Probabilmente il tuo forno cuoce a una temperatura più alta di quello che segna. La cheesecake é delicatissima e si rompe facilmente se cuoce troppo o troppo velocemente. Potresti provare a cuocerla a bagnomaria, cioè appoggiate la tortiera dentro un’altra teglia da forno che riempirai con 2 dita d’acqua

      Laurel Apr 5, 2016
  • Apr 20, 2016

    Ma wow, che delizia! Una torta davvero ricca! Voglio provarla anche in questa versione! Grazie per la ricetta!
    unospicchiodimelone!

    uno spicchio di melone Apr 20, 2016
    Replica
  • Nora
    May 21, 2016

    Ciao! Adoro la cheesecake, è il mio dolce preferito e con gli anni ho acquisito una certa esperienza. Tuttavia ho seguito alcuni consigli che non conoscevo e devo dire che sono stati molto utili. L’unica cosa che proprio ha rovinato la mia torta, sono stati i 10 minuti a 260 gradi. I biscotti dopo 3 minuti erano bruciati quindi consiglio di non prendere alla lettera le temperature del forno perché cambiano molto da uno all’altro. Complimenti per il blog!

    Nora May 21, 2016
    Replica
    • Jun 3, 2016

      Ciao Nora! Sí purtroppo i forni variano molto é io consiglio sempre l’acquisto di un termometro da forno che si appende dalla griglia. Costa circa 10 euro ma ti assicura una cottura perfetta ;)

      Laurel Jun 3, 2016
  • Carla
    May 30, 2016

    Hi Laurel, I was wanting to make mini cheesecakes with this recipe. Apart from doubling the biscuit dosage, what other changes should I make? How long should i cook them for if using a muffin tin?
    THANKS!!
    Carla

    Carla May 30, 2016
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  • Alessandro
    Jun 1, 2016

    Ciao come faccio a non far crepare il mio ceeskake durante la cottura??. Ho fatto un sacco di prove, montando con fruste e senza ma il risultato sono crepe al centro.

    Alessandro Jun 1, 2016
    Replica
    • Jun 3, 2016

      Ciao Alessandro! Il problema della crepa é molto comune con la cheesecake, e 90% delle volte é colpa di una cottura eccessiva.
      1. Dovresti controllare che il tuo forno é tarato bene, quindi comprare (per 10 euro) un termometro che appendi dentro il forno per controllare la temperatura.
      2. Non cuocere mai la cheesecake fino a quando é completamente solida. La cheesecake deve essere sfornata poco prima che si solidifichi completmaente, il centro deve essere ancora tremolante. Si cuocerà a puntino con il calore residuo.
      3. Non esagerate a sbattere la farcitura, deve essere ben amalgamata ma non troppo lavorata all’eccesso. Se la sbatti troppo, potresti incorporare delle bolle di aria che facilitano la crepatura della superficie durante la cottura.
      4. Se hai ancora problemi, potresti provare a cuocerla a bagnomaria: cioè appoggiare la tortiera dentro un’altra teglia da forno che riempirai con 2 dita d’acqua.

      Laurel Jun 3, 2016
  • […] si sarebbe presentato benissimo per la mia colazione! La base della crema è sempre quella di Un americana in cucina lievemente rivista da me, con una base di oreo e un topping ai mirtilli, l’ho chiamata con […]

    Replica
  • Francesca
    Aug 8, 2016

    Cara Laurel,
    ho fatto e rifatto questa ricetta tantissime volte e trovo che sia senza dubbio la migliore in circolazione.
    Tra poco dovrò farne una versione al cioccolato, mi sapresti aiutare?
    Base e farcitura rimangono le stesse, vorrei solo cambiare la salsa alle fragole con una copertura al cioccolato.
    grazie mille in anticipo!

    Francesca Aug 8, 2016
    Replica
  • Deborah
    Aug 23, 2016

    Ciao ho provato la tua ricetta ed è buonissima, la piu’ buona di tutte quelle già provate e trovate nel web.
    Solo due piccole variazioni ho apportato per mio gusto personale: doppia dose di biscotti e piuttosto che 950 di Philadelphia ho fatto 700 di quest ultima e 250 di mascarpone.
    Grazie ancora.

    Deborah Aug 23, 2016
    Replica
  • DONATELLA
    Jan 3, 2017

    Dovrei fare una cheese cake di Kg. 1,500 : le dosi per 12 vanno bene? Io quando ho fatto la cheese cake mettevo gli albumi montati a neve a parte e i tuorli sbattuti con lo zucchero. Va bene anche cosi?Rispondimi sulla mia mail, Grazie fin da ora. Donatella

    DONATELLA Jan 3, 2017
    Replica

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