Johnnycakes, o pancakes di polenta, o frittelle di mais

Dopo una notte brava, lo scorso weekend, mi sono svegliata in pessime condizioni e con un’irrefrenabile voglia di pancakes. Mentre rovistavo nella dispensa bevendo pigramente un caffè, mi sono accorta con dispiacere di avere solo un pugno di farina e che lo sciroppo d’acero era finito. Non avendo la più lontana intenzione di vestirmi per andare a comprare questi fondamentali ingredienti, ma nemmeno volendo rinunciare a causa della loro mancanza, ho fatto un rapido inventario di quel che avevo a disposizione: ceci, pomodori pelati, peperoncini jalapeno, farina di mais, thé, rum…fermi tutti…ho detto farina di mais?! Ecco la soluzione per fare i miei pancakes!

Signore e signori ecco a voi la Johnnycake! Essendo un piatto nato dalla scarsità di ingredienti e dalle avversità dei tempi dei pionieri, non poteva che essere la ricetta giusta, visto lo stato disperato della mia dispensa (e testa!). Il mais è indigeno degli Stati Uniti, da sempre un caposaldo della cucina nativa americana, ma sconosciuto ai primi, affamati immigrati europei al loro arrivo nel nuovo continente. La ricetta originale del Johnnycake, probabilmente insegnato a quest’ultimi dai nativi, non contiene lieviti o uova, e consiste in una sottile piadina di mais. Questo piatto si è evoluto continuamente durante i secoli, spesso in combinazione con altri ingredienti per somigliare sempre più ad un pancake. Quella che segue è una versione di quelle più moderne: soffice come un pancake di farina ma resa croccante e dorata dal mais.

Rimaneva il problema dello sciroppo d’acero; in realtà non ne esiste un sostituto adeguato, ma volevo comunque affogare i miei pancakes in qualcosa di dolce ed appiccicoso. Quindi ho inventato sul momento un surrogato fatto di miele, melassa ed un accenno di vaniglia e noce moscata. Seppur non all’altezza dell’originale per sapore e consistenza, è comunque un’ottima alternativa per fronteggiare le “crisi da pancake” del sabato mattina. Il brunch che ne è risultato è stato piacevole e adeguatamente lento, proprio quello che mi aveva ordinato il dottore per mettermi in condizione di vestirmi e affrontare la giornata degnamente. A dire il vero, nel mio caso, per affrontare la sera ormai vicina!

Pancakes di polenta:

  • 3 uova
  • 300 ml di latticello o sostituto*
  • 215 g di farina di mais
  • 75 g di farina
  • 30 g di zucchero
  • 1 ½ cucchiaino di lievito per dolci
  • ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 1/4 cucchiaino di sale
  • 50 g burro, piu’ un po’ per friggere

Scaldate il forno a 130°C. Sbattete le uova in una ciotola grande, poi incorporate il latticello, le farine, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato e il sale. Aggiungete i 50 grammi di burro fuso e mescolate bene.

Sciogliete una piccola noce di burro in una padella antiaderente su fuoco medio. Quando la padella è ben calda, versateci un mestolo di pastella. Girate il pancake quando  al centro si formano delle bolle e il fondo è ben dorato, circa 2 minuti. Cuocete l’altro lato finché è dorato, per altri 2 minuti. Trasferite il pancake su una teglia e tenerlo al caldo nel forno. Ripetete con il resto della pastella, aggiungendo altro burro quando necessario. Servite i pancakes caldi con sciroppo d’acero (o il sostituto che troverete sotto) e burro.

*Per sostituire il latticello: Mescolate bene 3 parti di yogurt, 1 parte di latte e 1 cucchiaino di succo di limone. Lasciate riposare a temperature ambiente per 5 minuti, poi usatelo come indicato nella ricetta.

Sciroppo d’acero finto:

  • 5 cucchiai di miele
  • 1 cucchiaio di melassa
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1/4 cucchiaino di noce moscata

Mescolate tutti gli ingredienti dentro un pentolino su fuoco basso finché sono ben amalgamati. Servite lo sciroppo tiepido con i pancakes.